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16 enero 10
"LA FINCA NO ES MIA"
FRANCISCO SÁNCHEZ No tengo finca. Pero cuando hace quince años llegué a Elche creí que el restaurante La Finca me pertenecía un poco. Todos los que pasamos por una mesa de comedor de un templo gastronómico, y nos sentimos en casa, acabamos pensando que es un poco nuestro. Y yo, que era un pipiolo recién llegado a la Illice Augusta, intenté entender cuáles eran las claves de la ciudad que me iba a acoger con tanta gratitud y cariño. En esos quince años he visitado la casa de las comidas que es ese pedazo de tierra en el mar de los sabores y, sin darme cuenta, he acabado en la cocina. No cocinando, sino comiendo que es lo que sabemos hacer las gentes de estómago prominente y gusto refinado.
Fue un 28 de diciembre, de ahora exactamente veinticinco años, que “la Susi” y “el José María” se “empreñaron” en sacar adelante una empresa. Que es lo que es poner en funcionamiento unas cabezas pensantes y otras ejecutantes para convertir la materia prima que nos da la madre naturaleza en “papeo” digerible. No fue una inocentada. Ni siquiera fue un reto. Es lo que hacen los empresarios cada día. Fue, es, un empezar a caminar con la seguridad de que de un trabajo bien hecho, de una honradez a prueba de bombas y de una ilusión a prueba de bancos, sólo podía llegar al éxito. Porque el éxito para este tipo de restaurantes no viene por las estrellas del de las ruedas. Que ese monigote orondo es francés y ya sabemos lo que se cuece. Pero ayuda. Ayuda a pensar que los que ya habíamos elegido ese pequeño templo gastronómico en el que “la Susi” se comía el tarro para sorprender a unos cuantos aventureros que hace cinco lustros visitaron la casita de campo que se convirtió en referencia de platos, colores y sabores, sabíamos lo que elegíamos. Era la constatación de que unos pocos, cada vez más numerosos, sabíamos lo que comíamos. O que comíamos bien, que es en definitiva a lo que vamos allí.
José María siempre me dice que le sorprendió la capacidad, o habilidad, con la que me hice con la ciudad y sus ciudadanos. Le sorprendió la diligencia con la que me movía entre partidos e ideologías varias. Las relaciones que iba almacenando o acumulando sin saber muy bien cada una de ellas de qué padre o madre venían. Y a eso, se lo garantizo, contribuyó La Finca. Porque en definitiva somos seres sociales y nuestras redes de mesa y mantel son tan importantes como las de lápiz y papel. Es nuestra cultura mediterránea que algunos quieren cambiar. Si queremos retozar un par de horas alrededor de unos vinos y unas sorpresas culinarias, mientras hablamos de nuestro trabajo o de nuestra familia o de la gente que no nos quiere o nos envidia, ¿por qué no vamos a seguir haciéndolo? A esa mesa hay que ir a disfrutar o a maldecir. Pero hay que ir con tiempo, ahora que la gente corre tanto y yerra tanto. Porque correr es para débiles o toreros malos. Y casi para cocineros débiles o profundamente anti mediterráneos.
No tengo finca y La Finca no es mío, porque es masculino y es un restaurante. Pero todos los que hemos peregrinado a ese retazo campestre en los confines de Elche tenemos algo de propietarios. Bien harán los mandamases en cultivar este negocio-circo del sol que es la alta gastronomía de este país. Alicante, Elche, tienen suficientes mimbres para seguir diseñando estrategias que potencien este tipo de negocios que en definitiva nos harán a todos más prósperos. Por trabajo directo e indirecto, con sus visitas y pernoctaciones. En este siglo de la pérdida de sensaciones y de vivencias profundas, deberemos potenciar aquellos rincones de placer que nos hagan volver a nuestras raíces. Y como dice un amigo neurólogo, de las últimas cosas que perdemos antes de morir es el gusto. Antes perdemos la vista, el tacto y el conocimiento. Por lo menos, siempre me quedará que me arrimen un par de platos de la cocina de Susi para tocar el cielo.
Un día llegarán las estrellas Michelín. Las dos, digo. Mientras, los que seguimos acercándonos a la jungla vigorosa y sutil de ese fogón con un cuarto de siglo de existencia lo hacemos porque las estrellas no son las de los franchutes. Las dos estrellas son Susi y José María. Porque las estrellas siempre son personas. Desde Belén con la estrella mesiánica hasta Elche con su estrella de plato y cuchara. La Finca no es mía, pero me tratan como si fuese mi casa.