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14 febrero 08
La Finca, festival de producto
Como ya saben los lectores habituales de estas críticas gastronómicas, a la vez que vamos descubriendo nuevos restaurantes en nuestro recorrido por la Comunidad Valenciana, aprovechamos para revisitar algunos otros que nos gustaron especialmente en su momento y comprobar así su evolución. Así que volvemos a Elche para cenar en La Finca, el restaurante en el que ejerce Susi Díaz, una de las cocineras alicantinas (con María José San Román o Carmen Vélez) que tanto están haciendo por la gastronomía de esta provincia.
Tras mi visita del año pasado, le recriminaba a Susi, cocinera y propietaria de La Finca, una cierta falta de raíz en su menú. Todo lo contrario de lo que ocurre ahora. El actual menú degustación de invierno es un festival de producto local, tanto procedente de las huertas de la Vega Baja como de la lonja de Santa Pola. Con ese producto, Susi Díaz elabora platos sencillos y nada recargados, de enorme delicadeza, con enorme respeto para el producto, presentaciones muy femeninas y sabores sutiles. Un menú bastante largo y que sin embargo no se hace nada pesado. Estamos ante uno de los grandes restaurantes alicantinos y de la Comunidad Valenciana. La sala la dirige José María García, el marido de Susi, que se ocupa de que todo funcione a la perfección. Camareros muy amables que cuidan todos los detalles, desde colocar los cubiertos con guante blanco hasta cambios de servilletas o de copas. Además, los comedores son muy acogedores, con una estética también muy cuidada. La única pega está en la dificultad para llegar, especialmente de noche, hasta este bonito chalet ubicado en las afueras de Elche, a unos 5 minutos del centro de la ciudad.
El menú largo es de gran nivel. Como aperitivos, cocochas de pescadilla; boquerón adobado y rebozado; y un vasito de crema de guisantes y habitas con pipas. Todo muy agradable. Más flojas unas zamburiñas de Santa Pola con parmentier de sobrasada, plato de escaso interés con una mezcla desequilibrada. A partir de aquí llegan los mejores momentos: extraordinarias las quisquillas de Santa Pola con aceite de guindilla, con los cuerpos ligeramente salteados al estilo de unas gambas al ajillo y al lado las cabezas; una delicadeza las espardeñas salteadas con ajos tiernos y un cristal de rosas; perfecta la combinación de pésoles (guisantes) con cebollita blanca, yema de huevo de corral y picadillo de embutido de la Vega Baja; y puro sabor a campo el arroz meloso con caza menor, que llevaba en el fondo unos trocitos de musola (un pescado de la zona) para aportar una textura especial.
Sigue el menú con dos buenos platos, pero un punto por debajo de los anteriores: ventresca de atún rojo con un caldo de misho blanco que suaviza su punto graso; y suprema de pichón de Bresse, el único producto no alicantino de un menú tan enraizado, con una salsa de dátiles y acompañado por el hígado del propio pichón y un caramelo de dátil relleno de mazapán. Dulzor excesivo en este último plato y el pichón con un punto más de cocción de la deseable. Tras los platos fuertes se ofrece un pequeño surtido de quesos que incluye munster, gamonedo, mahón, gorgonzola y stilton. Luego llega el turno de los postres. Son dos, y los dos suponen un interesante ejercicio creativo alrededor de los cítricos. El primero, más ligero y refrescante, presenta trocitos de diversas frutas naturales acompañados con un extraordinario helado de almendra amarga que sin embargo no acaba de encajar con el punto de los cítricos. El segundo, al que Susi ha llamado «Otra forma de interpretar los cítricos», es una combinación de estas frutas con diversos dulces. Por ejemplo un macarrón relleno de maracuyá, o una pieza de chocolate blanco también relleno de cítricos. Todo en una presentación de lujo.
La carta de vinos es importante, muy amplia y variada, con buena representación de champanes y otros vinos del mundo y de España. Hay además otra completa carta de cafés e infusiones. Además del menú largo, se ofrece otro más breve y con productos más convencionales por 59 euros.